Сласти по Сицилии

Вино рекой, оливковые деревья и море рыбы, апельсины-помидоры, артишоки и мафия. Легче найти, чего на Сицилии нет. Что же до dolce vita, то Сицилия, пожалуй, превзошла здесь все остальные девятнадцать регионов Италии…

Вино рекой, оливковые деревья и море рыбы, апельсины-помидоры, артишоки и мафия. Легче найти, чего на Сицилии нет. Причем все произрастает практически само – сицилийцы на весь мир известны своим безмятежным легкомысленным нравом. Кто только не прошел через эту благодатную землю – сикулы с элимцами, финикийцы, греки, сарацины, арабы, норманны. И все расписывались в гастрономической карте острова. Поэтому специалитетов в здешней кухне не счесть – чего стоят сосиски из кролика, вяленая икра тунца – боттарга, аранчини – рисовые фрикадельки с начинкой из мяса и зеленого горошка, обжаренные в панировке, маритата – самое народное из сицилийских блюд, куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, заваленной домашним творогом. Что же до dolce vita, то Сицилия, пожалуй, превзошла все остальные девятнадцать регионов Италии. Можно предположить, что даже мороженое пошло с Сицилии: с ледников Этны на осликах в старину возили лед, у подножия гор его крошили и услащали фруктовыми соками – так родилось граните, разошедшееся по миру бодрящим «аперитивом». Островные десерты ласкают ухо одними только названиями: марторана и пигноли, бучелатто, кростата, кассата и каннелони. Frutta Martorana – так зовется сицилийский марципан, изготовленный в виде фруктов. Назвали его так в честь монашки Элоизы Мартораны, которая при церкви Санта-Мария-дель-Аммиральо в Палермо (славящейся редкостной красоты византийской мозаикой и стоящей до сих пор на том же месте, где ее и возвели в XII веке) организовала женский бенедиктинский монастырь. Теперь никто не может сказать точно, что стали величать Мартораной раньше: сласть из миндаля и сахара или Санту-Мария-дель-Аммиральо, при которой эта самая Элоиза помимо молитв успевала творить свои кулинарные шедевры. У туристов марторана пользуется особой популярностью – марципан не портится и отлично сохраняется при перевозке, и даже через пару месяцев миндальные яблочки, янтарная мини-хурма и ярко-салатовые киви будут иметь товарный вид и вкус. Соорудить этот сакральный десерт в домашних условиях очень даже возможно: миндаль прогреть в духовке при 120–140 градусах порядка десяти минут, дать отдохнуть и размельчить в блендере, затем добавить столько же сахарной пудры, белок одного яйца и сбрызнуть миндальной эссенцией, тщательно все это дело растереть, завернуть в пленку и дать пропитаться в холодильнике. На длительное хранение смело соглашается и другая сласть Сицилии – pignoli. Готовят печеньица пиньоли из миндального теста, обвалянного в кедровых орешках, отсюда и название: итальянский кедр зовется пинией. Печенюшки почти диетические, потому что муки в тесте гораздо меньше, чем орехов; едят их на праздники, и обязательно на Рождество. Совсем по-другому обстоит дело с ромовой бабой (Babba al Rhum) – долгожительницей ее точно не назовешь. Хотя можно найти и законсервированную. Несмотря на то что славяне, в частности поляки, считают ромовую бабу предметом национальной гордости, ничто не мешает итальянцам утверждать то же самое. Цилиндрики из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма они пропитывают всевозможными алкоголизированными сиропами, от лимончелло до мараскино, и употребляют душистый деликатный десерт чем раньше, тем лучше.
Buccellato (по-итальянски «крендель», «бублик») – сицилийский круглый торт с протертым инжиром, фисташками и апельсиновым вареньем, который крестный отец дарит своему крестнику в день его крещения. Чем больше изготовленный на крестины торт, тем удачливее и счастливее вырастет младенец. Crostata – это разновидность так называемого тарта, открытого песочного пирога с начинкой из джема или лимонного крема. Хрестоматийный вариант – фаршировать кростату кремом из рикотты с добавлением сахара, какао и кусочков шоколада. Да рикотта сама по себе уже готовый крем – этот молочный продукт по популярности на Сицилии идет ноздря в ноздрю с тем же пармезаном. Рикотту часто ставят в один ряд с сырами, но это не совсем так: переводится ricotta как «дважды сваренный», а получается после повторного кипячения сыворотки, которая остается после производства собственно сыров. Помимо бархатной ласкающей нёбо текстуры и мягкого солоноватого вкуса главное достоинство рикотты в ее диетичности: в ней низкое содержание жиров и она отлично усваивается.
Из той же рикотты делают кассату (cassata) и канноли (cannoli) – два этих десерта теснят друг друга на пьедестале сицилийских сластей. «Жаль того, кто не вкушает кассату в пасхальное утро» – такая поговорка бытовала на Сицилии в те времена, когда этот десерт готовили исключительно на главный богослужебный праздник года. Считается, что слабость к сластям сицилийцам привили арабы – впервые кассату, по легенде, приготовили в самом конце XI века во дворце эмира в Палермо. Аллах его знает, из чего она тогда была приготовлена, но кассата явно задалась, потому что, по одной из версий, торт назвали «кассыдой», что по-арабски значит «песня». Сегодня это круглой формы бисквит из рикотты (в этом случае кассата имеет выраженный диетический характер) либо из взбитых сливок или из мороженого, от души пропитанный фруктовым соком с ликером и переложенный цукатами, толченым фундуком и изюмом. И едят его круглый год. На сицилийском диалекте кассатой называют девушку с пышными формами – не иначе как из-за того, что сверху торт покрывается марципановой глазурью, леденцами и засахаренными фруктами.
Неизвестно, кто первым придумал наполнять рикоттой сладкое, хрустящее, испеченное в форме трубочек тесто. Возможно, это были пресловутые мавры, но веков этак на восемь пораньше арабского завоевания Цицерон, служивший квестором на острове, упоминал о «тубах, наполненных молочной сладостью».
Как бы то ни было, если в Лионе мастерство повара определяется по луковому супу, в Сицилии о кондитере судят по тому, как он готовит канноли. Островитяне относятся к сладким трубочкам так же трепетно, как лигурийцы к соусу песто, ломбардийцы к ризотто по-милански, а жители провинции Марке к рыбному супу бродетто. Будучи в гостях на Сицилии, не вздумайте отказаться от хрустящих трубочек – вас просто не поймут. Недаром один из героев «Крестного отца» говорил, что прежде чем взять канноли, отложи пистолет.
На Сицилии канноли имеют размеры самые разные, от маленьких и узеньких cannulicchi до огромных, диаметром до десяти сантиметров, – такие делают, например, в городке Пьяна-дельи-Албанези, что к югу от Палермо. Говорят, раньше сицилийские хозяйки наматывали тесто на толстые стебли бамбука. Не найдете этого злака – подойдут обычные металлические бигуди, их диаметр и будет шириной ваших канноли, а еще правильнее поискать трубочки с антипригарным покрытием. Главное – запечь трубочки до золотистого колера и подавать с пылу-с жару; в лучших кондитерских Сицилии канноли наполняют рикоттовым кремом перед самой подачей. Разумеется, в каноническую рецептуру канноли входит и алкоголь. Для наиболее аутентичного результата идеально подходит белая марсала – крепленое сицилийское вино, своим рождением обязанное англичанину Джону Вудхаусу, именно он в конце XVIII века придумал добавлять в виноградное сусло виноградный спирт и уже после этого возить его с острова в Средиземном море далеко на север, на остров Великобритания. Марсала придает тесту смолистый, с легчайшей горчинкой флер в послевкусии; сочетание солоноватого крема, хрусткой – ощущение из детства – трубочки и чашки хорошего эспрессо если и не родит пятый вкус умами, то на какое-то время примирит вас с жизнью.