Принципы «Рулза»
Перекусить или поесть в Лондоне — задача простая, если вы неприхотливы и непритязательны, и очень даже непростая, если вы капризны и склонны к гурманству. Еще бы: в столице Великобритании уж никак не менее 5570 ресторанов, которые предлагают кухню 70 стран мира! На любой вкус и карман. Мы же окунемся поглубже в Историю и посетим старейший ресторан Лондона «Рулз».
Искать ресторан «Рулз» (Rules) долго не придется, 35 Maiden Lane — это практически центр города, всего два шага от площади Ковент-Гарден. С 1661 по 1974 год на этой площади находился главный лондонский оптовый рынок фруктов, овощей и цветов, а сегодня здесь выступают уличные музыканты и бродячие актеры, совсем рядом — музыкальный театр «Аделфи». Закрыв за собой дверь ресторана, переносимся из суетного XXI века в спокойную атмосферу Лондона Викторианской эпохи… Вот что писал об этом местечке постоянный посетитель «Рулз» английский писатель Грэм Грин: «Есть такие рестораны, что дают нам ощущение «как дома» даже больше, чем в гостях у лучшего друга». И действительно, здесь не просто уютно, а как-то по-старинному покойно и тепло, этакое владенье богатого и образованного сквайра, любителя охоты: красный бархат, ковры, дерево, на стенах рисунки, картинки, карикатуры, охотничьи трофеи.
А кухня ресторана — классическая английская — полностью меняет, нет, это слишком слабо, ниспровергает сложившееся представление о ней и стирает усмешку с лиц утонченных французских гурме.
В 1798 году некий Томас Рул открыл в Ковент-Гардене устричный бар — весьма смелый поступок, если учесть, что всего за полвека до этого события великий Джонатан Свифт заявил: «Первый, кто отважился отведать устрицу, был несомненно смелый человек!»… Заведение вскоре стало модным и остается таковым до сих пор.
В разные годы сюда захаживали многие состоятельные джентльмены и водили кормить своих возлюбленных. Сам «дядюшка Европы», будущий король Эдуард VII, приходившийся дядей многим европейским монархам, включая Николая II и Вильгельма II, частенько наведывался в «Рулз» со своей любовницей Лили Лэнгтри. Хороша она была необыкновенно, очарованный Оскар Уайльд разразился стихотворением «Новая Елена»: «Любви неосквернимая лилея!/ Слоновой кости башня! Роза страсти!» Большой жизнелюб и женолюб Эдуард VII, разумеется, имел не одну любовницу, любопытно, что его последняя пассия Алиса Кеппел приходится прабабушкой Камилле Паркер Боулз, бывшей любовнице, а ныне законной жене принца Чарльза. Вот ведь какие забавные выкрутасы порой придумывает История…
Завсегдатаем «Рулз» был и Грэм Грин, любивший отмечать здесь свои дни рождения и, похоже, как и веселый Эдуард, водивший сюда своих возлюбленных. В «Конце одного романа» (1951) он с явным знанием дела описывает, как его герои Бендрикс и Сара перед первой близостью едят стейк с луком. Казалось бы, что может быть земнее, но в этом житейском процессе скрыто мощное сексуальное напряжение: и обольщение (Бендрих, зная, что муж Сары не выносит запаха лука, провоцирует ее), и отдавание (Сара безоглядно накладывает себе лук, подтверждая свою капитуляцию и успокаивая ревнивого возлюбленного — сегодня уж точно она не будет целоваться с мужем).
Во все времена «Рулз» ревниво оберегал свою традицию «классической британской кухни», и повара тут всегда работали только классные. Нынешний шеф Ричард Сойер прошел выучку у самого Мишеля Бурдена, шеф-повара ресторана при отеле Connaught, чья кухня тогда считалась лучшей в Лондоне. Поскольку британцы помешаны на британских продуктах, то «Рулз» закупает самые свежие деликатесы со всех уголков королевства, владеет и собственными охотничьими угодьями. Меню ресторана впечатляет изысканно подобранным ассортиментом и обилием блюд из дичи (особенно в сезон). Тут и террин из косули, и жареная фазанья курочка, и грудка дикой утки, и тушеный заяц, и жареная шотландская куропатка, и устрицы из герцогства Корнуолл, и омары с островов Силли, и копченый лосось с острова Льюис, и многообразие овощей, в том числе для нас экзотических — к примеру, солерос (маринованные в солодовом уксусе нежные побеги этой дикой приморской травки — великолепный гарнир к солонине и рыбе). Стоит отметить и продуманную карту вин.
А мы, приступая к трапезе, закажем необычный аперитив The Buckshot Bullshot («буллшот с картечью») — версию «Кровавой Мэри» — с говяжьим консоме. Его название Bullshot — с одной стороны, игра на созвучии с популярным в США бранным выражением bullshit («бычье дерьмо»), с другой, — сочетание beef bouillon («говяжий бульон») и shot of vodka («стопка водки»). Представьте себе: в классический коктейль имени королевы Марии Тюдор, которую угнетаемые протестанты прозвали Кровавой, в эту божественную смесь водки, томатного (в данном случае овощного) и лимонного сока, приправленную острыми специями, бармен безжалостно вливает рюмку… говяжьего бульона! Напиток бодрит.
Попробуем Brown Windsor Soup with Welsh Rarebit — старейший английский «коричневый» суп имени королевского Виндзорского замка в графстве Беркшир, с гренками по-валлийски. Этот суп, известный в XIX веке и в русской кухне (его подавали, к примеру, в Дворянском собрании в феврале 1869 году на обеде по случаю 50-летнего юбилея Петербургского университета), в не слишком сытые годы после Первой и Второй мировой войнами пользовался довольно сомнительной репутацией и подавался чуть ли не в каждой английской забегаловке, о чем писала Агата Кристи в одном из своих романов. Тем не менее, здесь его готовят не только классически (на бульоне из говядины и телячьих ножек с петрушкой и сельдереем, перловой крупой, сырым желтком, свежими сливками, рубленой зеленью, красным перцем и капелькой мадеры), но и с немалым усердием. А прилагаемые к нему горячие гренки с расплавленной смесью тертого сыра, крошеного бекона, вустерского соуса, сухой горчицы, черного перца, эля и масла превращают простецкое слово «первое» в высокое понятие «кушанье».
Когда настанет очередь сыра, если вы чувствуете, что сырной тарелки будет многовато, возьмите просто кусочек божественного Стилтона, который делают в деревне Кропуэлл-Бишоп, — это всем стилтонам стилтон. Причем принесут его, как подобает, — с яблоками и сельдереем. На сладкое — Apple & Blackberry Crumble — яблоки с ежевикой (для британцев столь же неразлучная парочка, как королева Виктория и принц Альберт) посыпают крошками теста и запекают в духовке. Просто, но очень вкусно!
Мы честно прошли все круги обжорного ада и встали из-за стола с трудом — английская классика слишком сытна, чтобы не сказать больше. На дворе стояла противная, надоевшая нам еще в Питере осень, и провожавший нас метрдотель сказал на прощание: «Наш ресторан — для осени и зимы, когда желудки гостей жаждут чего-нибудь существенного, согревающего в нашу промозглую погодку, да и всевозможная дичь попадает в меню». И кивнул в сторону рогатой оленьей головы, смотревшей на нас со стены…
