Философия - главная    Психология    История    Авторам и читателям    Контакты   

Философия

- Без Автора

Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки


Тут выложена бесплатная электронная книга Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки автора, которого зовут - Без Автора. В электронной библиотеке vsled.ru можно скачать бесплатно книгу Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки в форматах RTF, TXT и FB2 или же прочитать онлайн книгу - Без Автора - Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки.

Размер архива с книгой Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки = 60.64 KB

Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки - - Без Автора => скачать бесплатно электронную книгу по философии


Печенья
Пироги
Напитки
1997г.
г.Солнечногорск
Приятного аппетита!!!!
С уважением Sergey Gerascin.
1. Кремы
1.1. Пищевые краски
1.1.1. Белая краска
Получается: от сахарной пудры, помады, молока, сливок, смета-
ны, белых кремов.
1.1.2. Желтая краска
Получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или
спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска
шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой
температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и
через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при
приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного.
От лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру
апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не
захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе,
кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через
марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фрукто-
вых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого
сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно
закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с
сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой,
при употреблении ее растворяют в теплой воде.
1.1.3. Зеленая краска
Получают: смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината
зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя
такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпи-
нат сквозь частое сито.
1.1.4. Коричневая краска
Получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представ-
ляющей собой пережженый сахар. Жженку приготовляют следущим
образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного пес-
ка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается
темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать постепен-
но добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворе-
ния комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор проце-
живают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно
осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгива-
ния горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара
окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый ко-
мок и жженки получится мало.
1.1.5. Красная и розовая краски
Получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, ки-
зила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина,
краснокочаной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, зали-
ваются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до
кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным
спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха
спирта, ароматно растворяемого в воде.
1.1.6. Оранжевая краска
Получается из смеси красной и желтой краски, а также сока
апельсиновой или мандариновой цедры.
1.1.6. Синяя краска
Получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой
синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует
раствор чисто-синего цвета.
1.1.7. Фисташковая краска
Получается при смешивании желтой краски с небольшим колличест-
вом синей.
1.1.8. Шоколадная краска
Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также
при смешивании жженого сахара с красной краской.
1.2. Вес некоторых продуктов в определенных обьемах.
-----------------------------------------------------------------
! ! вес продуктов в граммах !
! !----------------------------------------!
!наименование продуктов!в стакане!в стакане!в столовой !в чайной!
! ! чайном !граненом !ложке ! ложке !
!---------------------------------------------------------------!
!вода ! 250 ! 200 ! 18 ! 5 !
!арахис очищенный ! 175 ! 140 ! 25 ! 8 !
!варенье ! 330 ! 270 ! 50 ! 17 !
!вишня свежая ! 190 ! 150 ! 30 ! - !
!желатин в порошке ! - ! - ! 15 ! 5 !
!изюм ! 190 ! 155 ! 25 ! 7 !
!порошок какао ! - ! - ! 25 ! 9 !
!кислота лимонная(кр.) ! - ! - ! 25 ! 8 !
!клубника свежая ! 150 ! 120 ! 25 ! - !
!корица молотая ! - ! - ! 20 ! 8 !
!кофе молотый ! - ! - ! 20 ! 7 !
!крупа гречневая ! 210 ! 165 ! 25 ! 7 !
!кукурузная мука ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!ликер ! - ! - ! 20 ! 7 !
!мак ! - ! 135 ! 18 ! 5 !
!малина свежая ! 140 ! 110 ! 20 ! - !
!маргарин растопленный ! 230 ! 180 ! 15 ! 4 !
!масло животное растоп.! 240 ! 185 ! 17 ! 5 !
!миндаль(ядро) ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!молоко сгущенное ! - ! - ! 30 ! 12 !
!молоко сухое ! 120 ! 100 ! 20 ! 5 !
!молоко цельное ! 255 ! 204 ! 18 ! 5 !
!мука картофельная ! 180 ! 150 ! 30 ! 10 !
!мука пшеничная 1с. ! 160 ! 130 ! 30 ! 10 !
!орех фундук(ядро) ! 170 ! 130 ! 30 ! 10 !
!перец молотый ! - ! - ! - ! 5 !
!пюре земляничное и др.! 350 ! 290 ! 50 ! 17 !
!саго ! 180 ! 160 ! 20 ! 6 !
!рис ! 240 ! 180 ! 30 ! 10 !
!сахар пиленый ! 200 ! 140 ! - ! - !
!сахарный пасок ! 230 ! 180 ! 25 ! 10 !
!сахарная педра ! 180 ! 140 ! 25 ! 10 !
!сливки ! 250 ! 200 ! 14 ! 5 !
!сметана ! 250 ! 210 ! 25 ! 10 !
!сода питьевая ! - ! - ! 28 ! 12 !
!уксус ! - ! - ! 15 ! 5 !
!соль ! - ! - ! 30 ! 10 !
!хлопья кукурузные ! 50 ! 40 ! 7 ! 2 !
!хлопья овсяные ! 100 ! 80 ! 14 ! 4 !
!хлопья пшеничные ! 60 ! 50 ! 9 ! 2 !
!черная смородина ! 180 ! 130 ! 30 ! - !
!яичный порошок ! 100 ! 80 ! 25 ! 10 !
!---------------------------------------------------------------!
! вес в граммах ! !
! ! число штук в чайном стакане !
!---------------------------------------------------------------!
!сахара пиленого(куска) 9 !сахара пиленого (кусков) 22!
!яйца без скорлупы 43 !яиц без скорлупы 6!
!белка из яйца 23 !белка из яйца 11!
!желтка из яйца 20 !желтка из яйца 12!
!---------------------------------------------------------------!
1.3. Кремы.

1.3.1. Основной масляный крем на сгущеном молоке (1)
--------------------------------------------------------
! наименование ! единица ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!------------------------------------------------------!
! масло сливочное ! ! ! ! !
! сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
! молоко сгущеное !столовая лож.! 2 ! 4 ! 8 !
!------------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 110 ! 220 ! 440 !
!------------------------------------------------------!
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и
взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. За-
тем не прекращая взбивать влить в масло небольшими порциями сгу-
щенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин. до получения пышной
однородной массы. Если сгущеное молоко засахарилось, что опреде-
ляется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока,
предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температу-
ры. Если крем "отсекается" (делается рябоватым), слегка подогрей-
те его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем охладить,
перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения
жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного ра-
зогретого масла.
Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую, глянце-
вую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украше-
ния из холодного крема - матовые, рисунки рельефны.
1.3.2. Масляный основной крем на сахарном сиропе (2)
-------------------------------------------------
! наименование ! единицы ! количество !
! продуктов ! измерения ! !
!-----------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200!
!сахарный песок !столовая лож! 11/2! 3 ! 6!
! вода !столовая лож! 2 ! 4 ! 8!
-------------------------------------------------
! выход крема ! грамм ! 110 ! 220 ! 440!
-------------------------------------------------
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать
ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.
Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить
масло, как указано в рецепте(1), и во время взбивания постепенно
небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп взбить до
получения пышной массы.
1.3.3. Масляный основной крем на сахарной пудре (3)
------------------------------------------------------
! наименование ! единици ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!----------------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарная пудра !столовая ложка! 2 ! 4 ! 8 !
!----------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!----------------------------------------------------!
Крем изготавляется таким же способом, как масляный крем на
сгущеном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после взби-
вания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порци-
ями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания
процесс ускорить.
1.3.4. Маслянный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт) (4)
-------------------------------------------------------
! наименование ! единицы ! колличество !
! продукта ! измерения ! !
!-----------------------------------------------------!
!масло сливочное ! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарный песок !столовая лож ! 1 ! 2 ! 4 !
!яйца !штука ! 1/2 ! 1 ! 2 !
!молоко !столовая лож.! 1 ! 2 ! 4 !
!-----------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!-----------------------------------------------------!
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого
налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при
перемешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца
и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее
молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего ох-
ладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаж-
дается взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взби-
вания масла, постепенно влить в него небольшими порциями
охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
1.3.5. Масляничный основной крем на яйцах (гляссе)(5)
---------------------------------------------------
! наименование ! единица ! количество !
! продукта ! измерения ! !
!-------------------------------------------------!
!масло сливочное! ! ! ! !
!сладкое ! грамм ! 50 ! 100 ! 200 !
!сахарный песок !столовая лож.! 1 ! 2 ! 4 !
!яйца ! штука ! 1/2 ! 1 ! 2 !
!-------------------------------------------------!
! выход крема ! грамм ! 100 ! 200 ! 400 !
!-------------------------------------------------!
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до
45гр. , взбить ее венчиком до увеличения об'ема в 2.5-3 раза. За-
тем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.
В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сме-
таны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить
массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного
крема.
1.4. Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по
рецептам 1-5, можно добавить различные вещества, придающие вкус и
аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки
расчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г
масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше,
то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических
веществ.
1.4.1. Крем маслянный абрикосовый.
К основному маслянному крему рецепты 1-5 добавить 1 ст. ложку
абрикосового ликера или настойки, или сиропа из абрикосового ва-
ренья. Подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.4.2. Крем масляный ананасовый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить 1ст. ложку
сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и
хорошо перемешать до получения однородного цвета.
1.4.3. Крем масляный апельсиновый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить сок от 1 /2
апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого доба-
вить 1 ст. ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый
цвет.
1.4.4. Крем масляный бенедиктовый.
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ликера бене-
диктина, окрасить крем в оранжевый цвет и хорошо перемешать.
1.4.5. Крем масляный ванильный.
К основному масляному крему добавить 1 ст. ложку ванильного
ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсен-
ции. Цвет крема белый.
1.4.6. Крем масляный вишневый.
К основному масляному крему добавить 1-2 ст. ложки вишневого
сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. ложку вишневой настойки
или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить
в розовый цвет.
1.4.7. Крем масляный земляничный.
К основному крему добавить 1-2 ст. ложки сока, выжатого из
земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розо-
вый цвет.
1.4.8. Яблочный крем.
Яблоки очистить нарезать дольками и чуть-чуть поварить в каст-
рюле, налив немного воды. протереть через сито в глубокую посуду,
добавить сахар, цедру от одного лимона и его сок. Добавить взби-
тые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загусте-
ет, в него надо влить замоченый и покипяченый желатин, быстро вы-
мешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин.
подавать на стол.
На 8-10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2
белка, 15 г желатина.
1.4.9. Крем карамель.
В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить
яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки поставить сковоро-
ду или форму для студня, туда налить немного воды и все это по-
местить в духовой шкаф на 5-7 мин. Подавать к столу охлажденным.
На порцию: молоко-60, сахарный песок-25, 1/2 яйца, ванилин на
кончике ножа.
2. Торты
2.1. Приготовление бисквитных лепешек.
Тщательно перемешать 8 желтков с 300 г сахарного песка, стер-
тую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить 100 г карто-
фельной муки и пять взбитых белков. На противень положить белую
бумагу с отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка обрызгать хо-
лодной водой и вылить на нее тесто толщиной в 1 см. Выпекать в
негорячем духовом шкафу 45-50 мин.
2.2. Приготовление лепешки-безе.
Взбить 3 белка со 100 г сахарного песка в густую пену. После
этого взбитую массу выложить в форме лепешки на противень, покры-
тый плотной бумагой и выпекать в негорячем духовом шкафу 40-45
мин.
2.3. Приготовление взбитых сливок.
В 3 стакана холодных сливок 35% добавить немного ванили и хо-
рошо взбить со 100 г сахарного песка.
2.4. Торт "Ромашка".
Сахарный песок 400 г, яйца 8 шт., картофельная мука 100 г, ли-
мон 1 шт., крем сливочный 320 г, сироп для пропитывания 50 г.
Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе.
Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между со-
бой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, цветочками
из марцепанов, желе и фруктами.
2.5. Ореховый торт.
Растереть 5 желтков со стаканом сахара до пышности, влить ста-
кан сметаны, перемешать и добавить 5 стаканов муки, смешать с 1/3
чайной ложки питьевой соды.

Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки - - Без Автора => читать онлайн книгу по философии дальше


Полагаем, что книга Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки автора - Без Автора придется вам по вкусу!
Если так окажется, то можете рекомендовать книгу Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки своим друзьям, установив ссылку на данную страницу с произведением - Без Автора - Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки.
Ключевые слова страницы: Кремы, Торты, Печенья, Пироги, Напитки; - Без Автора, скачать, читать, книга, филоосфия, электронная, онлайн и бесплатно