Философия - главная    Психология    История    Авторам и читателям    Контакты   

Философия

- Без Автора

Горячие блюда


Тут выложена бесплатная электронная книга Горячие блюда автора, которого зовут - Без Автора. В электронной библиотеке vsled.ru можно скачать бесплатно книгу Горячие блюда в форматах RTF, TXT и FB2 или же прочитать онлайн книгу - Без Автора - Горячие блюда.

Размер архива с книгой Горячие блюда = 137.18 KB

Горячие блюда - - Без Автора => скачать бесплатно электронную книгу по философии




Супы - жидкие кушанья, представляющие собой отвары из мяса, рыбы,
грибов с приправой из овощей, круп и т.п. Отвары содержат вкусовые
вещества, способствующие сокоотделению. Лавровый лист, душистый перец,
белые коренья, зелень лука и петрушки сообщают супам аромат, усиливающий
секрецию пищеварительных желез.
Общее правило приготовления супов заключается в том, что продукты не
следует подвергать излишней тепловой обработке, иначе снижается их пищевая
ценность, ухудшается вкус и внешний вид, теряется аромат. Овощи следует
закладывать только в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается
меньше.
Морковь лучше вводить в супы пассерованной. Красящее вещество -
каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при
употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании
моркови усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается;
кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый цвет, придает супам красивый вид.
По способу приготовления супы бывают заправочные, прозрачные,
пюреобразные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных или фруктовых
отварах, молоке, квасе. По температуре подачи супы подразделяются на
горячие и холодные: первые должны подаваться к столу с температурой 75 C,
а вторые - с температурой 10-12 C. Необходимо помнить, что чрезмерно
охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может
привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.
Для приготовления одной порции супа необходимо взять 300-350 г
жидкости (бульона, отвара, воды).
Суп необходимо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день
несло заряд здоровья и праздник, чтобы оно было желанным, и его с
нетерпением ждали.
Не случайно суп на Востоке подавали в фарфоровой чаше, а в Европе - в
супнице, так называемая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой. В такой
посуде горячий суп можно ставить прямо на стол. И если суп сварен с
высокой степенью умения, он может стать украшением стола и действительно
"первым блюдом" по своим вкусовым качествам.
Для того чтобы приготовить вкусный суп, необходимо "усвоить" шесть
правил:
1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная
их обработка.
2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки,
характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.
3. Закладку продуктов в суп производить в определенном порядке.
4. Суп солить надо всегда в конце приготовления.
5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, чтобы он
не перекипел.
6. И главное правило в приготовлении супов и всех первых блюд -
"довести суп до вкуса". Это значит - придать ему аромат, запах,
пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта.
В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов,
которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет
еще и несколько подвидов и вариантов.
Некоторые советы
Для приготовления бульона говяжьи и бараньи кости варят 4,5-5 часов,
а телячьи и свиные - 2-3 часа (при более длительной варке вкус бульона
ухудшается). Перед варкой кости следует разрубить на части и промыть
холодной водой (телячьи и свиные, кроме того, рекомендуется поджарить в
духовке).
Для варки бульона кости заливают холодной водой, накрывают крышкой,
ставят на сильный огонь и доводят до кипения, затем снимают крышку и
продолжают варить при слабом кипении. За 1-1,5 часа до готовности в бульон
кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук.
Бульон получается вкуснее из лопатки, грудинки.
Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову,
крылья, желудок, сердце.
Рыбный бульон варят из голов, костей, плавников, хвоста и кожи. Все
это тщательно промывают, кладут в холодную воду, добавляют петрушку и
репчатый лук, доводят до кипения и на небольшом огне варят 50-60 минут,
периодически снимая жир и пену. Готовый бульон процеживают.
Чтобы приготовить грибной бульон, сухие грибы заливают холодной
водой, выдерживают три-четыре часа, а затем варят в той же воде. Готовый
бульон процеживают, а грибы промывают.
Есть и другой способ. Сушеные грибы залейте холодной водой, оставьте
в ней на 10-15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы
снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и
отварите в той же воде.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо или птицу кладут в холодную воду.
Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности.
Вкус его зависит от соотношения мяса и воды. Из 1 кг мяса получится 4-5 л
бульона.
Чтобы бульон был прозрачным, сначала его варят на большом огне. После
того как он закипит, 2-3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды,
каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на
поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с
него в процессе варки периодически удаляют жир.
Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют мясной оттяжкой. Для
приготовления оттяжки мясо с наибольшим содержанием крови (голяшка, шея и
др.) пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (150-200 г на 100
г мяса) и ставят в холодное место. Через 1-2 часа добавляют слегка взбитый
белок, соль и хорошо перемешивают (этого количества достаточно для
осветления 2 л бульона). Оттяжку вводят в бульон, размешивают, накрывают
крышкой, доводят бульон до кипения, удаляют пену, жир и продолжают варить
при слабом кипении. Через 1-1,5 часа его снимают с огня, дают отстояться,
удаляют лишний жир и процеживают.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю
стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет
снять.
Бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить
слишком много овощей.
Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку
хереса.
Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при
варке в него положить кусочек сухого сыра.
Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными
или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.
С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон
остынет.
В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме луковицы и
моркови, иначе он потеряет свой вкус.
Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный - в
начале варки, грибной - в конце.
На 1 л бульона кладут 10 г соли.
Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и заливных
блюд, его не солят.
В пересоленный бульон не рекомендуется добавлять воду, лучше
разбавить его мясной оттяжкой.
Лучшие бульоны для прозрачных супов получаются из говядины, кур и
дичи.
Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки
положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.
Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его
снова доводят до кипения, а затем охлаждают.
Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью,
сельдереем и петрушкой, а рыбные - с луком и зеленью петрушки.
Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных
костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.
Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.
Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед
осветлением.
Спинной мозг (амурет) при варке бульона нужно удалять, так как бульон
от него мутнеет.
Костный мозг не выпадает при варке, если с каждой стороны кости
положить по кристаллу крупной соли.
Вкус бульона ухудшается, если его долго хранить в горячем состоянии.
Прозрачный рыбный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и
отходов судака.
На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и
макаронными изделиями.
При варке бульона из рыбы осетровых пород через час после начала
варки следует вынуть голову, мякоть отделить, а хрящи довести до
готовности.
Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в
него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь,
петрушку, сельдерей и лук.
Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи - это повысит его
питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.
Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Хорошо,
если посуда глиняная, можно использовать и эмалированную, но не
металлическую.
Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно
сбалансированным. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять
жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует почаще
пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за консистенцией мяса, рыбы,
овощей.
Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы
вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические
вещества.
Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его. Перед
окончанием варки нужно положить лавровый лист и перец.
Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется
обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для
молочных супов - только на сливочном масле.
После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп закипит,
снова уменьшите нагрев.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В
этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед
окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.
Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее масло, желтки,
сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых
кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные
дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.
Щи и борщ не рекомендуется готовить на завтра. Лучше сделать
полуфабрикаты. В холодильнике отлично "переночуют" бульон, вареная
неочищенная свекла, обжаренные овощи - лук, морковь, белые коренья. И
завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро и, главное,
сохраняется питательная ценность блюда.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть
нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и
ароматизирует борщ.
При варке борща по-московски в бульон рекомендуется класть кости от
ветчины или копченую свиную грудинку; для борща по-флотски - бекон.
Для борщей и щей хорошо использовать грудинку.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
Чернослив кладут в борщ в конце варки.
В борщ на грибном бульоне вареные нашинкованные грибы кладут вместе с
поджаренными овощами.
К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом
или пирожки; к щам из квашеной капусты - крупеник, гречневую рассыпчатую
кашу или кулебяку.
При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный
бульон (или воду), а тушенную - в кипящий.
Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого
часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в
кипящий бульон.
Щи из свежей капусты без картофеля следует заправлять поджаренной
мукой.
Поскольку щи из свежей капусты сами по себе обладают нежным вкусом и
тонким ароматом, не нужно добавлять в них томат, много специй.
Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый
процеженный огуречный рассол.
К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.
Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в
рассольник неочищенными.
Если в суп положить вначале соленые огурцы, щавель или другие
продукты, содержащие кислоту, а затем картофель, то он останется жестким.
Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на
масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока
(или сливок).
При варке ухи рыбу следует класть в холодную воду, а для подачи под
соусом - в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и
солью.
Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее
яблоко.
Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в
заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.
Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту
опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный
бульон и отварить до готовности.
Овощные супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах,
а также на воде и прозрачных овощных отварах.
Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже если суп
стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из квашеной капусты, борщ,
гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно
пассеровали, выдерживают на холоде более длительное хранение, не снижая
качества. Их можно варить и на несколько дней.
Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и
бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо
кладут в тарелку при подаче к столу.
Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных супов, в них
рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует заправлять
мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них лучше сохранится витамин С.
Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или с
добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью,
репчатым луком, петрушкой.
Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5
минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого
оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже
закладывают в суп.
Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на грибном отваре.
Картофельные супы можно готовить на мясном, костном, рыбном и грибном
бульонах, а также на воде.
Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса на грибном
или мясном бульоне.
В грибную солянку лимон не кладут.
Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать
сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и
темный цвет, а мелкие - аромат.
Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как
эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.
К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисовым, капустным,
морковным фаршами.
Молочные супы можно готовить на молоке цельном или разбавленном
водой, сгущеном или сухом.
Молочные супы готовят с рисом, пшеном, манной или перловой крупой,
домашней лапшой, макаронными изделиями, картофелем и овощами.
Макаронные изделия и крупы из целых зерен плохо развариваются в
молоке, поэтому для приготовления молочного супа их сначала 3-5 минут
проваривают в воде.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на
слабом огне, чтобы не пригорело молоко.
Белокочанную, савойскую и брюссельскую капусту для молочного супа с
овощами сначала бланшируют, а затем бросают в кипящее молоко. Цветную
капусту предварительно разбирают на кочешки.
Суп-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи,
телятины, печенки, рыбы. Продукты варят до готовности, затем протирают и в
виде пюре вводят в бульон, отвар или соус.
Крупы развариваются очень медленно, а протирание их в процессе
приготовления супов-пюре - трудоемкий процесс. Гораздо быстрее можно
приготовить суп-пюре из размолотых круп.
Суп-пюре заправляют молоком и маслом или сливками.
Чтобы придать супу-пюре необходимую густоту, его можно заправить
размоченным в бульоне и протертым через сито мякишем белого черствого
хлеба.
Супы-пюре отличаются нежным вкусом, легко усваиваются, поэтому их
следует широко применять в детском и лечебном питании.
Готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков
непротертых продуктов, поэтому после варки его следует процедить.
Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов,
из которых он приготовлен, вкус - нежным, с хорошо выраженным ароматом
основных продуктов.
Овощные супы-пюре можно готовить из картофеля, цветной капусты,
свежих огурцов, кабачков, тыквы, свежих помидоров, моркови, зеленого
горошка, а также из смеси овощей (например картофеля, капусты и репы).
Суп-пюре из помидоров варят на молоке с бульоном, поджаренную муку
разводят горячим молоком, а затем добавляют бульон и протертые овощи.
Чтобы гренки, подаваемые обычно к супу-пюре, были вкуснее, их перед
сушкой в духовке посыпают тертым голландским сыром.
Заправленный суп-пюре кипятить нельзя!
Лучшие грибы для супов-пюре - шампиньоны, белые и сморчки.
Чтобы суп-пюре из дичи был вкуснее, дичь до варки нужно слегка
обжарить.
В суп-пюре перед подачей к столу хорошо положить немного протертых
продуктов: в суп из цветной капусты - отварную капусту, в суп-пюре из
картофеля - свежий или консервированный зеленый горошек и т.д.
Холодные супы готовят на хлебном квасе, свекольном отваре,
простокваше, кислом молоке.
В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу с ботвой,
картофель, огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми
вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.
Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым
молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной
кислотой.
Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.
Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают.
Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные сухари из
хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку свежего черного хлеба нужно
нарезать тонкими ломтиками и высушить на слабом огне в духовке, следя,
чтобы не подгорели.
Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод протирают,
оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты нарезают ломтиками.
В супы на фруктовых отварах кладут лимонную или апельсиновую цедру,
корицу, гвоздику и другие пряности.
Вермишель, лапшу, рис, клецки, вареники с ягодами для ягодных и
фруктовых супов варят отдельно и кладут в суп перед подачей к столу.

Горячие блюда - - Без Автора => читать онлайн книгу по философии дальше


Полагаем, что книга Горячие блюда автора - Без Автора придется вам по вкусу!
Если так окажется, то можете рекомендовать книгу Горячие блюда своим друзьям, установив ссылку на данную страницу с произведением - Без Автора - Горячие блюда.
Ключевые слова страницы: Горячие блюда; - Без Автора, скачать, читать, книга, филоосфия, электронная, онлайн и бесплатно